麻布十番の8席寿司店が5月にリニューアルオープン、日本酒は片道2時間の買付けでリピーター4割

東京・麻布十番の8席寿司店「鮨楽座 八の樹」は、2026年5月10日に店名を「麻布十番 鮨やのき」へ変更し、リニューアルオープンを予定しています。3年間の間、仕入れと熟成にこだわり、リピーターは約4割・紹介による来店も約4割と、口コミと信頼で支えられてきました。新しい舞台で、現場の裏側をわたしの目線でお伝えします。

わたしには、この小さな店の背後にある熱意が伝わってきます。8席のカウンターには、江戸前の型にとらわれずに自分の経験をすべて取り込んでいこうとする強い意志が宿っています。

開業当初は「ここへ来たことがあったっけ」と印象に残りにくい店だったと振り返る大将・伊藤健太。転機は、仕入れルートの開拓と熟成技術への徹底的なこだわりです。森脇晃大とともに「もっと美味しくなるにはどうするか」を日々追求し、米から酢、しゃりのすべてに妥協をなくしました。仕込み水と料理酒は広島の酒蔵と共同開発したほどのこだわりぶりです。

3年目を迎えた頃には、久しぶりに来店したお客さまから「こんなに美味しかったっけ」と驚かれるほどに変化しました。

食材と技術が生んだ“味の変化”の理由

マグロは豊洲市場の名仲卸「樋長（ひちょう）」から仕入れています。付き合いを大切にするこだわりの仲卸で、飛び込み取引はしていません。わたしたちが取引できるのは、豊洲での仲卸仲間の紹介があってこそ。名店が指名するマグロを、わずか8席のカウンターで味わえるのはこの信頼関係のおかげです。仕入れたマグロは専用冷蔵庫で温度を細かく管理し、食感と味がベストな状態になるまで熟成させています。

ウニは根室の直送で鮮度を守る

北海道根室の「かねせ瀬戸商店」から直接仕入れています。一般的な流通では到着まで1〜2日を要しますが、わたしたちは社長と直接やり取りして、殻を割ったその日に直送してもらう体制を整えています。北海道のウニ業者の中でもクオリティが高いと評されるこの仕組みが、香りと風味の鮮度を保ってくれます。

熟成の技術とシャリの結び

わたしたちが目指すのは「究極の熟成鮨」です。津本式究極の血抜きで毛細血管まで血を取り除き、臭みを抑えて旨みを引き出す下処理を行います。大将の伊藤はこの技法の実践者としてテレビ番組『情熱大陸』にも出演しています。さらに氷温熟成を組み合わせ、一貫ずつ最高の熟成度で提供します。シャリには伊勢神宮奉納米「結びの神」を1年間熟成させて使用。熟成と組み合わせることで生まれる味わいを、わたしの舌でも確かめています。

日本酒は片道2時間の買付け、選りすぐりだけを提供

日本酒のメニュー表はなく、伊藤と森脇が片道2時間をかけて酒屋へ足を運び、わたしたちが「飲みたい」と思った銘柄だけを並べます。「十四代」「而今」「新政」といった入手困難な銘柄も基本的に入荷します。謙虚さと、人として好かれることを大事にする姿勢が、長年の信頼関係を生んでいます。

リピーターと紹介で支えられる現状

麻布十番の寿司激戦区の中で、4年目を迎えられているのは大きな実績です。海外からのリピーターも多く、インバウンド比率は約6割、春は特に多いのが特徴です。カリフォルニアの方が去年も来たと笑顔で語ってくれたエピソードは、私たちの取り組みを後押ししてくれます。

「お客様をいかに喜ばせるか」を大事に、わたしたちはお客さまと過ごす時間を一緒に楽しむ店でありたいと思っています。

5月10日リニューアルオープンと店舗情報

2026年5月10日に「麻布十番 鮨やのき」へ店名を変更し、リニューアルオープンを予定しています。カウンターの張り替えと壁面の塗り直しを行い、より洗練された空間へと生まれ変わります。名称の見直しで、麻布十番という街に根ざした鮨屋としての決意を示しています。

4月より応援購入サービス「Makuake」にて、リニューアル記念の会員募集を開始予定です。早割コース（1名23,000円〜）や貸切プラン（8名188,000円）など、新店舗をいち早く体験できるリターンをご用意しています。

店舗概要

出典：マグロは"紹介でしか取引できない"仲卸から、日本酒は片道2時間の買い付け リピーター4割。麻布十番8席の鮨屋が5月リニューアルへ／テスト有料会員会社／2026年7月2日